La Pizza : un nouveau décor pour près de dix ans de cuisine italienne rue des Hauts-Pavés

Il existe des adresses que l'on finit par intégrer naturellement au paysage du quartier. La Pizza, installée au 32 rue des Hauts-Pavés, en fait partie. Depuis sa reprise par Guillaume Le Gouic au printemps 2017, le restaurant s'est construit une clientèle fidèle autour d'une promesse simple : proposer une cuisine italienne généreuse, réalisée avec des produits choisis avec exigence, dans une atmosphère conviviale.

Près de dix ans plus tard, Guillaume a ressenti le besoin de faire évoluer le lieu. Non pas pour changer son identité, mais pour mieux traduire dans la salle ce que son équipe cherche depuis toujours à transmettre dans l'assiette.

Une salle entièrement repensée

Les travaux viennent de s'achever et la partie restaurant a été totalement rénovée. L'ancien aménagement a laissé place à un décor plus chaleureux, plus cohérent et plus contemporain.

Guillaume voulait notamment sortir des codes attendus du restaurant italien : les références trop littérales à la trattoria traditionnelle, les couleurs convenues ou les éléments décoratifs immédiatement reconnaissables. L'Italie reste bien présente, mais davantage dans l'ambiance, l'accueil et la manière de recevoir que dans une accumulation de symboles.

Son idée directrice était de faire entrer l'esprit d'une terrasse dans la salle. Une terrasse comme on peut l'imaginer en Italie : vivante, décontractée, propice aux conversations qui se prolongent. Les matières, le mobilier et les éclairages ont donc été choisis pour créer une nouvelle harmonie et donner davantage de chaleur à l'espace.

Cette rénovation raconte aussi la maturité d'un restaurant installé depuis plusieurs années. Le lieu n'a plus besoin de démontrer qu'il est italien par son décor : il peut désormais l'exprimer plus subtilement, à travers sa cuisine et son identité.

Une Italie gourmande, au-delà de la pizza

Le nom de l'établissement annonce évidemment la couleur. Pourtant, La Pizza ne s'est jamais limitée à une simple carte de pizzas. On y retrouve également des pâtes, des antipasti et plusieurs desserts italiens emblématiques, parmi lesquels le tiramisu et les cannoli.

Les ingrédients utilisés viennent en grande partie d'Italie : charcuteries, fromages, boissons et spécialités régionales participent à cette identité. Mais Guillaume ne raisonne pas uniquement en kilomètres ou en drapeaux. Son choix repose avant tout sur la qualité du produit, la relation avec l'artisan et la cohérence de l'approvisionnement.

Lorsqu'un savoir-faire italien est indispensable, il va naturellement chercher le produit à sa source. Lorsqu'une solution de proximité offre la qualité attendue, elle peut être privilégiée afin de limiter le coût et l'impact du transport. Derrière chaque ingrédient se trouve donc un arbitrage entre goût, provenance, saisonnalité et bon sens.

La pâte, au cœur du savoir-faire

Une pizza peut recevoir les meilleurs ingrédients du monde : sans une bonne pâte, l'équilibre ne sera jamais tout à fait là.

Chez Guillaume, celle-ci est réalisée à partir d'une farine sélectionnée directement en Italie et travaillée avec un taux d'hydratation élevé. Une pâte fortement hydratée contient davantage d'eau qu'une pâte classique. Elle exige une maîtrise précise du pétrissage, du repos et de la cuisson, mais permet d'obtenir une texture plus légère et plus souple.

Ce travail ne se voit pas toujours immédiatement lorsque l'assiette arrive. Il se découvre à la dégustation : dans une pâte qui reste aérienne, dans la structure de la croûte et dans sa capacité à accompagner la garniture sans devenir lourde.

La pizza n'est donc pas considérée comme un simple support sur lequel accumuler des ingrédients. Chaque élément doit trouver sa place, depuis la pâte jusqu'à la dernière touche ajoutée après cuisson.

Une pizza du jour pour rester en mouvement

Aux côtés des recettes permanentes, la pizza du jour permet à l'équipe de conserver une liberté de création. Elle peut naître d'un produit de saison, d'une livraison particulière ou d'un échange avec un artisan.

Cette formule permet de proposer une offre différente et de faire évoluer régulièrement la carte sans renoncer aux recettes auxquelles les habitués sont attachés. Elle reflète aussi une cuisine vivante : une cuisine qui ne répète pas mécaniquement les mêmes gestes, mais reste attentive aux produits et aux envies du moment.

Certaines créations deviennent d'ailleurs des signatures particulièrement appréciées, comme la pizza au ragoût de poulpe présentée par le restaurant sur ses réseaux sociaux.

Une adresse devenue familière dans le quartier

Lorsque Guillaume reprend La Pizza en 2017, il se lance seul dans l'aventure. Le projet est alors accompagné dans le cadre d'une reprise d'entreprise. Au fil des années, une équipe s'est constituée et l'adresse a trouvé sa place dans la vie de la rue des Hauts-Pavés.

On y vient pour déjeuner, pour récupérer une pizza après une journée chargée, pour dîner entre amis ou simplement parce que l'on connaît désormais les visages derrière le comptoir. C'est aussi cela, un restaurant de quartier : un lieu dont la présence finit par paraître évidente, mais qui continue pourtant d'évoluer pour ne jamais devenir routinier.

La nouvelle salle traduit précisément cette volonté. Changer sans effacer, moderniser sans perdre la convivialité, affirmer l'identité italienne sans tomber dans le décor attendu.

Après près de dix ans, La Pizza ouvre ainsi un nouveau chapitre. Le cadre a changé, mais Guillaume conserve ce qui a construit la réputation de l'adresse : le soin porté à la pâte, le choix des produits, le goût de la cuisine italienne et l'envie de recevoir simplement.

Informations pratiques

La Pizza 32 rue des Hauts-Pavés, 44000 Nantes Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir. Réservations : 02 40 20 89 98.

Laure Boucher • Noovimo Nantes
Conseillère immobilière indépendante, spécialiste Hauts-Pavés / Saint-Félix.
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